Conférence des Formations d’Excellence au Tourisme

Fiches Formations

DUCASSE EDUCATION - CAMPUS PARIS

Diplôme Supérieure de Cuisine
Responsable en cuisine gastronomique

Que font les formations et où mènent-elles ?


Présentation

Le Centre de Formation Alain Ducasse (Argenteuil) et l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie (Yssingeaux) accueillent des étudiants, des participants et des professionnels de tout niveau et nationalité́, afin de préparer la future génération des meilleurs Cuisiniers et Pâtissiers. Les formations, totalement orientées vers la pratique et mises en œuvre par une équipe de Chefs Formateurs riche de solides expériences en France et à l’international, assurent le développement du plus haut niveau d’expertise et de compétences dans la restauration.
Les formations diverses proposées forment toutes à des niveaux d’expertises concrètes au service de la professionnalisation des arts culinaires et de la pâtisserie que ce soit à des postes de commis, chefs de partie, sous-chefs, chefs et entrepreneurs en restauration et cela pour diverses gammes de restauration.

Objet de l’enseignement

Nos programmes répondent à une demande nationale et internationale croissante, constituée d’un public désireux d’apprendre le savoir-faire et l’art de vivre français auprès de grands chefs mondialement reconnus. Leurs contenus sont développés pour répondre à l’évolution des techniques en cuisine, pâtisserie, aux nouvelles tendances et aux besoins changeants de consommateurs toujours plus exigeants.
En plaçant l’étudiant de manière active au cœur de l’enseignement, la vocation de DUCASSE Education est de préparer les jeunes au monde de l’entreprise.
Les étudiants bénéficient d’un enseignement complet basé sur la qualité du produit et la maîtrise des techniques à travers une interprétation de la cuisine, de la pâtisserie et de l’hospitalité au sens large.
DUCASSE Education pérennise ainsi la philosophie de travail et la transmission du savoir qui animent ses équipes pédagogiques, depuis plus de 30 ans.

Un positionnement fort et original
Certaines écoles sont aujourd’hui positionnées sur des programmes de formation académique classiques, souvent théoriques et parfois en décalage avec les besoins de la profession. DUCASSE Education se différencie par ses formations intensives et modulaires, basées essentiellement sur la pratique et répondant à un besoin de main d’œuvre qualifiée des métiers de la restauration et des artisans-pâtissiers, en France comme à l’étranger.
Les principaux points forts de DUCASSE Education résident en :
- Ses chefs fondateurs, Yves Thuriès et Alain Ducasse, reconnus par leurs pairs au niveau mondial ;
- Un réseau international (nombreux restaurants, manufacture de chocolat, boutiques de pâtisserie et boulangerie, partenaires institutionnels) ;
- Son équipe pédagogique constituée de grands professionnels de la cuisine et de la pâtisserie et possédant une expertise tant professionnelle que pédagogique
- Sa structure pédagogique spécifique et des contenus développés de manière rigoureuse et exclusive pour ses étudiants, fondés sur la philosophie des deux chefs fondateurs.
Les contenus des programmes sont développés avec une approche particulière, reposant sur les valeurs d’un groupe comme fondement de la transmission des savoirs:

Les douze valeurs qui animent chaque jour, notre groupe, DUCASSE Paris sont également celles qui sont partagées avec nos étudiants, permettant ainsi leur épanouissement personnel et professionnel, dans le souci du service et la quête de l’excellence.


Objectifs

Le Diplôme Supérieur de Cuisine labélisé CFET

Le Diplôme Supérieur de Cuisine a été conçu pour former en 6 mois des étudiants et/ou des jeunes professionnels souhaitant approfondir et perfectionner leur maîtrise des techniques culinaires de manière à accélérer leur carrière.
Après un parcours classique en école hôtelière en France comme à l’étranger, ou après 2 à 3 années d’expérience professionnelle en cuisine, de nombreux étudiants ont le souhait d’obtenir une plus grande expertise et intégrer des établissements de grande qualité en tant que cuisinier/commis pour ensuite être très rapidement nommés à des postes à responsabilités comme Sous-Chef ou Chef de cuisine.
Le Diplôme Supérieur de Cuisine est enregistré au RNCP et donnera à son titulaire le titre de niveau III de « Responsable en Cuisine Gastronomique ».

Ce programme de formation rassemble donc un portefeuille de compétences qui couvre des fonctions essentielles appliquées aux besoins de production culinaire, d’approvisionnement, de stockage, d’organisation, d’hygiène et de management d’un établissement de restauration hors foyer, en France comme à l’étranger. Elle permet à son titulaire de compléter sa formation culinaire initiale, d’acquérir des techniques actuelles et en parfaite adéquation avec les attentes du marché de l’emploi de la restauration, de manière à ce qu’il puisse atteindre plus rapidement une maturité professionnelle pour occuper des postes à forte responsabilité en cuisine

Champ d’activité
Le métier le plus usité parmi les détenteurs de la certification est celui de Chef de cuisine qui participe à la production culinaire dans le secteur de la restauration commerciale à tendance gastronomique. Selon les talents et les capacités de chacun, et selon le niveau de l’établissement, l’évolution vers les métiers visés peut être plus ou moins rapide.

A la sortie de la formation, la plupart des titulaires de la certification sont recrutés dans des établissements de restauration en France ou à l’étranger. Ils peuvent être aidés dans leur démarche par les structures d’accompagnement mises en place par DUCASSE Education dans ce domaine. Ils bénéficient notamment de l’accès à un réseau international de restaurants dans lesquels ils peuvent postuler. Ils trouvent rapidement un emploi grâce à leur dynamisme et à leur pluridisciplinarité.


Savoir et compétences

Contexte professionnel
Le titulaire de ce programme de formation peut exercer le métier de Chef de partie ou Sous-Chef de cuisine que l’on retrouve principalement dans le secteur des Cafés, Hôtels, Restaurant (CHR).

Le secteur regroupe donc :
- Les tables et maisons d’hôtes
- Les restaurants traditionnels : bistrots, brasseries, restaurants gastronomiques…
- Les restaurants de vente à emporter
- Les traiteurs et organisateurs d’évènements
- Les chefs à domicile
La plupart des titulaires ont le projet, après l’obtention de la certification, d’intégrer une brigade de cuisine et de travailler dans des établissements comme :
- Des restaurants traditionnels : bistrots, brasseries, restaurants gastronomiques…
- Des restaurants de vente à emporter ou concepts mono produits haut de gamme (snacking, sweet snacking…)
- Des traiteurs et organisateurs d’évènements

Formation
Le cœur de cette formation est composé essentiellement de modules culinaires articulés autour de thématiques actuelles de la restauration (tradition-évolution, snacking, banqueting, buffets et cocktails, restauration nomade.).
L’actualisation et le perfectionnement des connaissances et compétences professionnelles seront développés tout au long du parcours.

Les compétences associées acquises lors des modules de formation complémentaires sont :
• Management opérationnel
• Communication
• Droit du travail
• Informatique
Cette formation intensive de 500 heures est complétée par 420 heures de stage d’immersion en milieu professionnel.


Après

Le candidat à la certification se prépare à exercer les activités suivantes :
• Produire des prestations culinaires
• Utiliser rationnellement les outils disponibles
• Organiser et approvisionner un poste de travail
• Planifier les tâches et gérer son temps
• Respecter les règles d’hygiène et de sécurité
• Proposer des prestations culinaires en fonction de contraintes précises
• Appliquer des notions de nutrition
• Utiliser les nouvelles technologies
• Communiquer
• Manager une petite équipe
• Gérer les opérations d’une partie au sein d’un restaurant

https://ducasse-education.com/

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